• お肉の低温調理にご用心

近年、サラダチキンや鶏ハムなど、低温調理による肉料理が飲食店でも広く提供されています。一方で、加熱不十分な食肉が原因と考えられる食中毒事例も依然として発生しており、適切な加熱調理の重要性が改めて認識されています。今回は、肉料理を提供する際に特に注意すべきポイントについてご紹介します。

◯なぜ低温調理は注意が必要？

お肉にはカンピロバクター菌、腸管出血性大腸菌、サルモネラ菌などの食中毒の原因となる菌が存在していることがあります。

正しく加熱調理すれば、これらの微生物を死滅させることができますが、低温調理では加熱温度が低いため、「温度」と「時間」の管理が極めて難しくなる要因があります。

特に鶏肉では、わずかな菌量でも食中毒を引き起こす、カンピロバクターによる食中毒が多く発生しており、生や加熱不十分な状態での提供は大きなリスクを伴います。

◯見た目で安全性はわかりません

加熱調理を行い、お肉の色が白く変わっていても、食べて安全な状態まで加熱されているとは限りません。

「白くなったから大丈夫」「赤みがないから安全」など、見た目で判断せず、お肉を加熱する時には、中心温度と時間を確認することが大切です。

◯お肉を安全に提供するために

低温調理は商品価値を高めるために広く用いられている調理方法ですが、その安全性は経験や勘ではなく、科学的な根拠に基づいて確保されるものです。

◆食肉は十分な加熱調理を前提とする

◆提供するメニューごとに適切な加熱条件を設定する

◆従業員に加熱調理や確認を徹底する

◆手洗い、器具の使い分けなど一般的な衛生管理に注意する

安心してお客様に食事を楽しんでいただくために、「おいしさ」と「安全性」の両立に努めましょう。

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