兵食協ニュース

  • 夏は細菌性食中毒に注意しましょう!

夏は湿度や気温が高く細菌が増えやすいので、特に細菌性の食中毒に注意が必要です。食中毒の原因となる細菌には多くの種類がありますが、特に注意したいのが、鶏肉や牛肉などに付着する「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌(O157やO26等)」です。正しい知識を身につけて、以下のことに注意して食中毒を防ぎましょう。

○カンピロバクターについて

カンピロバクターはニワトリやウシ、ブタ等の家畜・家禽類の腸管内に生息しており、加熱が不十分な食肉(特に鶏肉)やレバー(鶏・豚)等の臓器を食べたり、カンピロバクターに汚染された飲料水等を飲むことにより人に感染します。カンピロバクターに感染すると、比較的少ない菌数(数百個程度)でも腸炎を発症し、発熱、倦怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便等の症状を起こします。まれに感染後に手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを引き起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することもあります。

カンピロバクターは、冷蔵または冷凍温度下でも長期間生存し続けますが、加熱(75℃1分間以上、中まで食肉の色が変わるのが目安)することにより死滅します。また、料理の前には手をしっかりと洗い、他の食材や調理器具への付着による二次汚染にも気を付けましょう。「加熱」、「消毒」等の徹底により、カンピロバクターによる食中毒を防ぎましょう。

 

○腸管出血性大腸菌について

大腸菌は人や動物の腸管内に存在し、通常病原性はありませんが、一部のものは病原性をもっていて人に下痢などの消化器症状等を起こすものがあります。腸管出血性大腸菌もその一つで、代表的なものにO157、O26、O111などがあり、10~100個程度の少量の菌で人に食中毒を起こします。また、乳幼児や小児、基礎疾患を有する高齢者では腹痛や血便などの出血性腸炎のほか、まれに急性腎不全、血小板の減少、貧血などの症状を呈する溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こすことがあります。

腸管出血性大腸菌O157は、牛などの家畜が保菌している場合があり、これらの糞便に汚染された食肉からの二次汚染により、あらゆる食品が原因となる可能性があります。腸管出血性大腸菌は加熱(75℃1分間以上、中まで食肉の色が変わるのが目安)により死滅します。

予防のポイントは、(1)肉の中心部まで十分に加熱する、(2)生野菜などはよく洗う、(3)料理の前には手をしっかりと洗い、他の食材や調理器具への付着による二次汚染を防止することです。また、バーベキューなどで肉類を焼く場合は、生肉用のトングなどを用意し、食事用の箸で生肉に触れないようにしましょう。

【食中毒予防の三原則を実践しましょう!】

食中毒菌を (1)付けない(手洗いの徹底)、(2)増やさない(食品の低温保存)、(3)やっつける(十分な加熱)を実践しましょう!

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