兵食協ニュース

11月1日~1月31日はノロウイルス食中毒予防強化期間です。

食中毒・感染予防のため 手を洗いましょう!!

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  • おでんやシチューなど大鍋メニューが多いこの時期、ウェルシュ菌にご注意を!

~昨年12月末、兵庫県内でウェルシュ菌による食中毒が発生しました~

1 ウェルシュ菌ってどんな菌?

 人や動物の大腸内にいる菌であり、下水、河川、海、耕地などの土壌にも広く分布。食品では特に食肉の汚染が高いといわれている。

 ウェルシュ菌は酸素を嫌う嫌気性菌で、熱に強く、高温でも死滅しない。また発育に最適な温度が43~47℃と他の細菌と比較して高く、増加スピードも早い(10分で菌数が倍に!)。

2 ウェルシュ菌に感染して発症すると、どんな症状になるの?

 ウェルシュ菌が大量に増殖した食品を食べることにより、人に感染し、その腸管内で増殖する時に菌が産生・放出する毒素により発症する。

 潜伏時間は通常6~18時間で、主要症状は腹痛と水様性下痢。嘔吐や発熱などの症状はほとんどなく、1~2日で回復する。

3 どんな食品が原因となるの?

 肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理に多い。

 発生原因施設は、大量調理を行う給食施設、仕出し屋、旅館などが多く、カレー、シチュー、スープ、おでんなどのように、食べる日の前日に大量に加熱調理され、室温で放冷されていた事例が多くみられる。

4 対策は?

 どこにでもいる菌なので、排除することは不可能である。

 加熱調理された食品では、細菌の多くが死滅するが、熱抵抗性が強いウェルシュ菌は生存する。

 大量調理の食品内は空気が薄く、酸素を嫌うウェルシュ菌には最適な場所である。また、量が多いと冷めにくく、ウェルシュ菌の増殖に最適な温度になるとあっという間に増えてしまう。

 ウェルシュ菌食中毒予防の要点は菌の増殖防止である。

(1)前日調理は避け、なるべく早く食べること。

(2)やむをえず保管するときは、小分けするなどして、手早く冷まし、低温で保管。室温放置は絶対にしない。

(3)保存後に食べる時には十分な再加熱。

(4)大量調理食品はよくかき混ぜる(空気を内部までいれる)。

最近は真空包装で保存する場合もあるので要注意。

 

ウェルシュ菌の食中毒は、

加熱しているからといって油断は禁物!!

真空包装したからといって油断は禁物!!

これにつきます。食品衛生の基本を再確認し、食中毒の発生を防ぎましょう。

 
  • 兵食協からのお知らせ

兵庫県より新型コロナウイルス感染症に係る飲食店等に対する営業時間短縮が要請されています。

要請の詳細、新型コロナウイルス感染症拡大防止協力金の支給については兵庫県ホームページでご確認ください。

また、今後、要請や協力金の内容が変更されることがありますのでご注意ください。

https://web.pref.hyogo.lg.jp/sr07/koronakansenkakudaibousikyouryokukin.html

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