－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

• その「低温調理」は安全ですか？

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

ローストビーフやサラダチキンがしっとりと柔らかく仕上がるとして「低温調理」が広がっています。元々温度管理が大変で素人には手を出しにくいジャンルでしたが、家庭向けの様々な低温調理器が販売されるようになったことで挑戦する方が増え、今では大手レシピサイトで「低温調理」と検索すると1,000件以上もヒットするほど浸透し、近年、飲食店のメニューとしても家庭料理としても人気が高まっています。

でも、ご存じですか？実は今、この低温調理が原因食品となった、または原因食品と疑われる食中毒が増えているんです。いったいどういうことなんでしょう。

そもそも低温調理とは、肉などの食材を保存袋などに空気を抜いて入れ、温度を一定に保って湯煎する等、通常の煮る・焼く・蒸すよりも低温で調理する方法です。

通常よりも低温で時間をかけて加熱することでしっとりとジューシーに仕上がり、素人でもプロのような料理に仕上がるとして扱うお店、楽しむ人が増えています。

ですが、低温調理ではおいしさを追求するあまり加熱が不十分になりがちです。

もともと肉や魚には食中毒の原因となる細菌が付着していることがあり、不十分な加熱では細菌を死滅させるどころかほどよい温度で食中毒菌を増殖させることになりかねません。

このことについて「おいしさと安全の両立には科学が欠かせません。」と内閣府にある食品安全委員会がお肉を低温で安全においしく調理する時の３つのコツを実証実験とともに紹介しています。

○ポイント1　低温調理は思っている以上に時間がかかります!

低温調理では肉の中心温度を設定温度まで加熱させてから調理時間が開始となります。しかしこれが思っている以上に時間がかかります。鶏ムネ肉（約300ｇ、厚さ約3cm）の場合、63℃の湯に漬けると中心温度が63℃になるのに平均68分かかりました。ここから調理時間開始のために30分の温度維持が必要となります。

また、牛のモモ肉（約300ｇ、厚さ約4cm）では同じ時間になるのに約100分もかかりました。この時間は肉の厚さ、量によっても大きく変わってきます。また、63℃よりも低い温度に設定した場合の調理時間は一時間以上必要となるなどより長時間となります。こんなに時間をかけなければいけないってご存じでしたか？

○ポイント２　肉の見た目で安全な加熱ができたか判断するのは不可能です！

鳥肉の場合、食中毒を防ぐには中心温度で63℃で30分間の加熱維持が必要です。

ところが、中心の温度が63℃に達してすぐの未完成のお肉の外観と、きちんと中心まで63℃30分加熱したお肉の外見はほぼ同じであり、また、切った断面を比べても違いがありませんでした。つまり、低温調理ではきちんと調理できたかを見た目で判断できません。これは気をつけないといけませんね。

○最後のポイント　余熱調理は禁物です！

沸騰させた後に火を止めたお湯につけっぱなしにするなどの余熱調理は肉の温度が食中毒を防止するほど上がらないのでやめましょう。

低温調理では、温度管理をしないで余熱を利用するレシピが多く紹介されています。

塊の牛肉の表面を焼いてからアルミホイルで包んでしばらく置いたり、鶏肉をジッパー付き袋に入れ沸騰したお湯につけて蓋をし、火から下ろしてそのままにして余熱をかけたり・・・。そんなレシピが、インターネットや雑誌等で数々紹介され、「簡単」ともてはやされています。

しかし、1,2のポイントでご紹介した通り、低温での安全な加熱にはかなり長い時間、温度を維持する必要があります。

加熱をしながらある程度中心温度をあげてからでないと、余熱を利用しても内部温度は十分にあがりません。

低温調理をする際は、低温調理器や公式HPが出している正しいレシピに従い、器具も用いて温度と時間を管理し、おいしく安全に調理してください。